Mise à jour - Conserves maison - préparez-les en toute sécurité

OTTAWA, le 25 août 2014 /CNW/ -

Question

La mise en conserve (ou en bouteille) est un moyen sûr et populaire de préserver des aliments en vue de les consommer plus tard. Les confitures, les cornichons, les soupes, les sauces, les viandes et les fruits de mer sont souvent mis en bouteille dans un bocal de verre. Si les conserves maison sont mal préparées, elles peuvent toutefois être à l'origine de maladies graves, comme le botulisme. Le botulisme est causé par les toxines produites par une bactérie, Clostridium botulinum, qui affectent le système nerveux et peuvent entraîner la paralysie.

Selon des estimations, il y a environ 4 millions de cas de maladies d'origine alimentaire de tous types au Canada chaque année, dont la plupart pourraient être évités grâce à de bonnes techniques de manipulation et de préparation des aliments.

Ce que vous devriez faire

La toxine responsable du botulisme est incolore, inodore, insipide et invisible à l'œil nu. Vous pouvez prévenir sa formation dans les aliments en conserve en suivant les conseils ci-dessous.

  • Lavez-vous les mains avec de l'eau chaude et savonneuse, et nettoyez et désinfectez toutes les surfaces de travail, tous les ustensiles et tout l'équipement. Gardez-les propres pendant toutes les étapes du processus de mise en conserve. Pour désinfecter, vous pouvez préparer une solution d'eau de Javel en mélangeant 5 ml (1 c. à thé) de javellisant ménager à 750 ml (3 tasses) d'eau dans un flacon pulvérisateur. Vaporisez les surfaces et les ustensiles, laissez agir pendant une minute, puis rincez avec de l'eau potable.

  • Utilisez un autoclave pour la mise en conserve des aliments peu acides. Un autoclave est un grand autocuiseur spécialement adapté à la mise en conserve. Suivez à la lettre les directives du fabricant lorsque vous mettez en conserve des aliments peu acides, comme des fruits de mer, de la viande, des légumes et des sauces. Ces aliments peu acides doivent être préparés dans un autoclave afin d'éliminer tous les spores de Clostridium botulinum qui pourraient s'y trouver.

  • Les aliments comme les fruits, les cornichons, les confitures, les gelées et les marmelades ne sont pas propices à la prolifération de Clostridium botulinum en raison de leur acidité élevée ou de leur forte teneur en sucre; il est donc possible de les préparer de façon sécuritaire dans une marmite d'eau bouillante. Suivez bien la recette. Vous ne devez pas remplacer de sucre par de la pectine, car cela altère la salubrité de l'aliment. La pectine est souvent utilisée pour épaissir des aliments comme des gelées et des confitures.

  • Les tomates n'étant pas tout à fait assez acides, il faut leur ajouter un acide comme du jus de citron, de l'acide citrique ou du vinaigre pour les mettre en conserve de façon sécuritaire.

  • La mise en conserve de produits frais sans l'ajout de liquide n'est souvent pas sécuritaire. Le contenant devrait être correctement rempli avec un liquide adéquat, comme du sirop, de la sauce, de la saumure ou un agent acidifiant. Lorsque vous suivez une recette éprouvée, ne substituez pas d'ingrédients et ne modifiez pas les quantités des ingrédients ni la taille du bocal qui sont indiquées dans la recette. Toute modification pourrait faire en sorte que des bactéries demeurent dans l'aliment, ce qui en altérerait la salubrité.

  • Suivez toujours une recette éprouvée et respectez toujours les procédés, la température, le temps et la pression recommandés.

  • Le couvercle de tous les bocaux doit être bien scellé et concave (légèrement courbé vers l'intérieur lorsque le produit est refroidi à la température de la pièce). Avant de consommer des aliments en conserve, vérifiez que rien ne s'est écoulé du bocal, qu'aucune odeur non naturelle n'est décelable et qu'aucun liquide ne gicle lorsque vous ouvrez le bocal.

  • Étiquetez clairement vos conserves maison, sans oublier d'inscrire la date de la mise en conserve. Pour qu'elles soient d'une qualité optimale, consommez-les dans l'année qui suit leur mise en conserve.

  • Entreposez vos conserves maison dans un endroit frais et sec. Une fois le contenant ouvert, réfrigérez les restes immédiatement.

De sages conseils

Si vous achetez des conserves maison ou que vous en recevez en cadeau, renseignez-vous sur la façon dont elles ont été préparées afin de vous assurer que les précautions nécessaires ont été prises.

N'oubliez pas : ne consommez jamais d'aliments en conserve si vous soupçonnez qu'ils ont été altérés, si le couvercle ou le sceau est brisé, si l'étiquette est tachée ou si le couvercle de la boîte de conserve ou du bocal est renflé ou qu'il fuit.

Dans le doute, jetez l'aliment!

Pour en savoir plus

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SOURCE : Santé Canada

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