Préparation des viandes - QUELQUES CONSEILS POUR UN TEMPS DES FETES REUSSI



    QUEBEC, le 19 déc. /CNW Telbec/ - Le temps des fêtes est de retour! Le
ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation du Québec
(MAPAQ) vous rappelle les précautions à prendre afin de ne pas gâcher ces
occasions de réjouissance et de prévenir les toxi-infections alimentaires.

    La préparation de la dinde

    La meilleure méthode pour décongeler la volaille demeure la décongélation
au réfrigérateur entre 0 degréC (32 degréF) et 4 degréC (40 degréF) dans un
récipient approprié ou dans un sac de plastique étanche de manière que le jus
qui s'écoule ne vienne pas en contact avec d'autres aliments. La règle
générale est d'allouer 24 heures pour une dinde d'environ 3 kg et d'ajouter
une journée par tranche de 2 kg additionnelle. On peut aussi utiliser l'eau
froide pour y arriver, à raison d'une heure par kilogramme, en plaçant d'abord
la volaille dans un sac de plastique et en changeant l'eau toutes les
demi-heures, afin de la maintenir froide. La volaille doit être complètement
submergée dans l'eau.
    Il est totalement déconseillé de décongeler la volaille sur le comptoir à
la température de la pièce; les bactéries peuvent se développer très
rapidement et il n'est pas assuré que la cuisson éliminera tous les dangers
qui y sont associés.
    Le rinçage de la dinde peut occasionner des problèmes de contamination.
En effet, les éclaboussures d'eau peuvent transporter des bactéries de la
dinde au lavabo, sur des ustensiles et même sur d'autres aliments. Il n'est
donc pas nécessaire de rincer la dinde avant de la cuire. S'il arrive qu'une
bactérie est présente, une cuisson appropriée la détruira.

    La préparation de la farce

    Il ne faut pas mettre la farce dans la dinde la veille de la cuisson. En
effet, la cavité de la volaille isole la farce de l'air froid du réfrigérateur
et agit comme un incubateur. Les bactéries pathogènes peuvent se multiplier
pendant ces longues heures. Il convient donc de réfrigérer la farce séparément
et de la placer dans la dinde juste avant la cuisson.

    La cuisson de la dinde

    La cuisson prolongée à trop basse température, comme la cuisson de nuit,
comporte des risques et est une méthode à proscrire. Le temps pendant lequel
des parties de la dinde ou de la farce se trouvent à des températures situées
dans la zone de danger, soit entre 4 degréC (40 degréF) et 60 degréC
(140 degréF), est trop long et favorise la croissance d'un très grand nombre
de bactéries. La cuisson de la dinde doit s'effectuer à une température égale
ou supérieure à 165 degréC (325 degréF) et le thermomètre doit indiquer
82 degréC (180 degréF) s'il s'agit d'une volaille entière. Quant à la cuisson
des poitrines, le thermomètre doit indiquer 77 degréC (171 degréF).

    La cuisson des autres viandes

    Le lavage des mains et des surfaces de travail de même que le respect des
températures de cuisson recommandées sont essentiels au moment de la
préparation des aliments. Ces précautions sont valables non seulement pour la
volaille, mais aussi pour toutes les viandes, comme le boeuf, le porc et
l'agneau. On vérifie la température à l'aide d'un thermomètre à viande, que
l'on insère dans la partie la plus charnue de l'oiseau dans le cas de la
volaille ou directement dans la pièce de viande. Les rôtis, steaks et
escalopes de boeuf, de veau ou d'agneau peuvent être servis à une température
à coeur de 63 degréC (150 degréF), si on désire une cuisson saignante. Quant
au porc, il doit atteindre une température interne de 70 degréC (158 degréF);
la cuisson donne alors une viande rosée.

    Le refroidissement des restes

    Il ne faut pas laisser inutilement les aliments non consommés à la
température ambiante. On se doit de les réfrigérer à 4 degréC (40 degréF) ou
moins ou les congeler à - 18 degréC (0 degréF). Plus tôt l'on met ses restes
de table au froid, plus on évite les problèmes de toxi-infections
alimentaires.
    De même, les quantités d'aliments plus importantes (soupes, sauces, etc.)
doivent être divisées en portions et placées dans plusieurs petits contenants
afin de favoriser le refroidissement rapide, facteur primordial pour empêcher
la croissance des bactéries.
    Il est important de ne pas surcharger le réfrigérateur; l'air doit
circuler librement afin d'accélérer le refroidissement des aliments.

    Conservation

    Il est primordial de consommer les restes d'aliments dans une période de
3 ou 4 jours. Si l'on prévoit ne pas les utiliser à l'intérieur de ce délai,
les placer au congélateur à - 18 degréC (0 degréF) ou moins.

    
    -------------------------------------------------------------------------
    Durée d'entreposage
    -------------------------------------------------------------------------
    Dinde ou toute autre        Au réfrigérateur      Au congélateur à
    volaille                    entre 0 degréC        -18 degréC
                                (32 degréF)           (0 degréF)
                                et 4 degréC           ou moins
                                (40 degréF)
    -------------------------------------------------------------------------
    Dinde entière crue          1, 2 ou 3 jours       De 10 à 12 mois
    -------------------------------------------------------------------------
    Dinde en morceaux crue      1 ou 2 jours          De 6 à 9 mois
    -------------------------------------------------------------------------
    Dinde cuite (sans sauce)    3 ou 4 jours          De 1 à 3 mois
    -------------------------------------------------------------------------
    Dinde cuite (avec sauce)    1 ou 2 jours          6 mois
    -------------------------------------------------------------------------
    

    Il est à retenir que l'utilisation d'un thermomètre fiable est nécessaire
pour s'assurer d'une cuisson adéquate et que les recommandations précédentes
s'appliquent à toutes les viandes comme à tous les volatiles.
    En tout temps, il faut éviter le contact des aliments cuits ou prêts à
manger avec des aliments crus ou avec des surfaces ou des ustensiles qui ont
servi à les manipuler.

    Information additionnelle

    Le MAPAQ met à la disposition de la population divers outils
d'information concernant la sécurité des aliments. On peut joindre le Centre
québécois d'inspection des aliments et de santé animale, en composant sans
frais le 1 800 463-5023, pour obtenir des documents ou tout renseignement
additionnel. On peut également visiter le site Web du Ministère au
www.mapaq.gouv.qc.ca.
    -%SU: INF,SOC
    -%RE: 1




Renseignements :

Renseignements: Clément Falardeau, Conseiller en communication,
Direction des communications, (418) 380-2100, poste 3512


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